Μετσοβο

Σταφιδόπιτα σιροπιαστή

Παραδοσιακό γλυκό ταψιού του Μετσόβου με τραγανό χωριάτικο φύλλο.
Ηπειρώτικο Πρωινό-Σταφιδόπιτα σιροπιαστή
Πριν τη μαγειρική...

Στην περιοχή του Μετσόβου, η αμπελουργία ανθούσε ήδη από τον 18ο αιώνα και τα ντόπια κρασιά είχαν φτάσει πέρα από τα σύνορα της Ηπείρου. Όταν ο Ευάγγελος Αβέρωφ επέστρεψε στην πατρώα γη του, στα μέσα του 20ου αιώνα, η εκμετάλλευση των αμπελιών είχε περιοριστεί σε οικιακή χρήση. Σύντομα, ο Μετσοβίτης οραματιστής αναγέννησε τους παραμελημένους αμπελώνες. Ανέδειξε τις ντόπιες ποικιλίες, εμπλούτισε την περιοχή με γαλλικές και έβαλε τον τόπο του στον παγκόσμιο χάρτη της υψηλής οινοποιίας.

Σταφιδοπιτα σιροπιαστη

Υλικά

Εκτός από καλό κρασί, οι Μετσοβίτες έπαιρναν από τα αμπέλια τους και άλλα εκλεκτά προϊόντα. Έφτιαχναν πετιμέζι για τα γλυκά τους, αλλά και σταφίδες, που ήταν εξαιρετική πηγή ενέργειας και διατηρούνταν όλο τον χειμώνα. Για την μετσοβίτικη σταφιδόπιτα, δεν χρειαζόμαστε απαραίτητα ντόπιες σταφίδες. Αρκεί να είναι καλής ποιότητας, μαύρες και ξανθές.

Για το χωριάτικο φύλλο:

  • 500 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
  • 200 γρ. νερό, χλιαρό
  • 50 γρ. ελαιόλαδο
  • 15 γρ. αλάτι
  • 10 γρ. ξύδι

Για τη γέμιση:

  • 150 γρ. σταφίδα μαύρη
  • 150 γρ. σταφίδα ξανθή
  • 100 γρ. κονιάκ
  • 400 γρ. ζάχαρη
  • 200 γρ. ρύζι καρολίνα
  • 200 γρ. καρύδια
  • 1 κ.γ. κανέλα σκόνη
  • ½ κ.γ. γαρύφαλλο σκόνη
  • Λίγο σουσάμι (για πασπάλισμα)

Για το σιρόπι:

  • 500 γρ. ζάχαρη
  • ½ λίτρο νερό
  • Ξύσμα και χυμό από ½ λεμόνι

Σημείωση: Για πιο αυθεντικό παραδοσιακό φύλλο, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σκληρό αλεύρι, αρκεί να το κοσκινίσουμε πρώτα. Εναλλακτικά, μπορούμε να πάρουμε έτοιμο χωριάτικο φύλλο. Εάν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε φύλλο κρούστας που είναι πιο λεπτό, πρέπει να στρώσουμε 2-3 φύλλα για κάθε χωριάτικο φύλλο που αντικαθιστούμε.

Εκτέλεση

  1. Σε ένα δοχείο, ρίχνουμε το κονιάκ και τις σταφίδες και τις αφήνουμε να μουλιάσουν για 1 ημέρα.
  2. Σε ένα βαθύ δοχείο, ρίχνουμε τα υλικά για το φύλλο εκτός από το νερό (αλεύρι, αλάτι, ελαιόλαδο και ξύδι) και ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις. Προσθέτουμε σιγά σιγά το χλιαρό νερό, ανακατεύοντας με ένα κουτάλι. Μόλις απορροφηθούν τα υγρά, ζυμώνουμε με τα χέρια μέχρι να έχουμε μια λεία ζύμη που δεν κολλάει. Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα, σκεπάζουμε με μια πετσέτα και την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για 30 λεπτά.
  3. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, τη χωρίζουμε σε 7 ομοιόμορφα μπαλάκια και ανοίγουμε 7 λεπτά φύλλα με τον πλάστη.
  4. Τοποθετούμε μια μικρή κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε τα υλικά για το σιρόπι εκτός από τον χυμό λεμονιού (νερό, ζάχαρη, ξύσμα λεμονιού). Ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και βράζουμε για 7-8 λεπτά (από τη στιγμή που θα αρχίσει η βράση). Βγάζουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και ανακατεύουμε. Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει.
  5. Σε μια κατσαρόλα, βράζουμε το ρύζι σε αλατισμένο νερό. Όταν είναι έτοιμο, στραγγίζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει.
  6. Ρίχνουμε το ρύζι, τις σταφίδες, τα καρύδια, τη ζάχαρη, την κανέλα και το γαρύφαλλο σε ένα δοχείο και ανακατεύουμε.
  7. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170 °C, στη λειτουργία «αντιστάσεις πάνω-κάτω».
  8. Αλείφουμε ένα ταψί με βούτυρο, στρώνουμε ένα φύλλο και απλώνουμε ομοιόμορφα λίγη από τη γέμιση. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία μέχρι να τελειώσουν τα φύλλα, χρησιμοποιώντας το τελευταίο για να σκεπάσουμε την πίτα. Τέλος, πασπαλίζουμε με σουσάμι.
  9. Τοποθετούμε το ταψί στο κάτω ράφι και ψήνουμε για 40-50 λεπτά μέχρι να ροδίσει.
  10. Περιχύνουμε τη σταφιδόπιτα με το κρύο σιρόπι, περιμένουμε να το απορροφήσει και σερβίρουμε.

Αυτή η παραδοσιακή γλυκιά πίτα είναι ένα πεντανόστιμο και πολύ γιορτινό σιροπιαστό γλυκό, το τέλειο κέρασμα για εξαιρετικές περιστάσεις.

Μετά τη μαγειρική...

Στο Γινιέτς της Πίνδου, σε υψόμετρο 1050 μέτρων, βρίσκονται οι ορεινότεροι αμπελώνες της Ελλάδας. Σύμφωνα με τους απογόνους του Ευάγγελου Αβέρωφ που συνεχίζουν το έργο του, η καλλιέργεια με παραδοσιακό τρόπο των δυσπρόσιτων αμπελώνων είναι εξαιρετικά απαιτητική. Πέρα από τις δυσκολίες, τα αμπέλια δέχονται και συχνές επισκέψεις από αρκούδες με τα μικρά τους που λατρεύουν τους ζουμερούς καρπούς των εκλεκτών ποικιλιών της περιοχής.

Ηπειρώτικο Πρωινό-Μετά τη μαγειρική...