Ζαγορι

Μανιταρόπιτα Ζαγορίου

Παραδοσιακή ζαγορίτικη πίτα με άγρια μανιτάρια και χωριάτικο φύλλο.
Ηπειρώτικο Πρωινό-Μανιταρόπιτα Ζαγορίου
Πριν τη μαγειρική...

Στις ορεινές περιοχές, όπως το Ζαγόρι, οι άνθρωποι δεν βασίζονταν για την επιβίωσή τους μόνο σε ό,τι παρήγαγαν μόνοι τους, αλλά και σε ό,τι τους έδινε απλόχερα η μητέρα φύση. Μια αγαπημένη άγρια πρώτη ύλη ήταν τα βρώσιμα είδη μανιταριών που βρίσκονταν άφθονα στα δάση και μπορούσαν να αξιοποιηθούν με ποικίλους τρόπους. Ένας από αυτούς ήταν και οι πλούσιες σε γεύση και ουσία πίτες σαν κι αυτή.

Μανιταροπιτα Ζαγοριου

Υλικά

Η παραδοσιακή συνταγή περιέχει φρέσκα βασιλομανίταρα (porcini) τα οποία είναι άγρια και δεν βρίσκονται εύκολα στην αγορά. Εναλλακτικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μείγμα από συνήθη μανιτάρια που βρίσκουμε στο μανάβικο (αγαρικά, πορτομπέλο) και αποξηραμένα βασιλομανίταρα για τη γεύση και τα αρώματα που θυμίζουν έντονα βουνό.

Για το χωριάτικο φύλλο:

  • 500 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
  • 200 γρ. νερό, χλιαρό
  • 50 γρ. ελαιόλαδο
  • 15 γρ. αλάτι
  • 10 γρ. ξύδι

Για τη γέμιση:

  • 1 κιλό βασιλομανίταρα (porcini) φρέσκα, ψιλοκομμένα
  • 4 κρεμμύδια ξερά, ψιλοκομμένα
  • 4 αυγά
  • Ελαιόλαδο (για το σωτάρισμα και το λάδωμα)
  • Βούτυρο κατσικίσιο ή πρόβειο (για το σωτάρισμα)
  • Αλάτι (κατά προτίμηση)
  • Πιπέρι (κατά προτίμηση)

Σημείωση: Για πιο αυθεντικό παραδοσιακό φύλλο, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σκληρό αλεύρι, αρκεί να το κοσκινίσουμε πρώτα. Εναλλακτικά, μπορούμε να πάρουμε έτοιμο χωριάτικο φύλλο. Εάν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε φύλλο κρούστας που είναι πιο λεπτό, πρέπει να στρώσουμε 2-3 φύλλα για κάθε χωριάτικο φύλλο που αντικαθιστούμε.

Εκτέλεση

  1. Σε ένα βαθύ δοχείο, ρίχνουμε τα υλικά για το φύλλο εκτός από το νερό (αλεύρι, αλάτι, ελαιόλαδο και ξύδι) και ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις. Προσθέτουμε σιγά σιγά το χλιαρό νερό, ανακατεύοντας με ένα κουτάλι. Μόλις απορροφηθούν τα υγρά, ζυμώνουμε με τα χέρια μέχρι να έχουμε μια λεία ζύμη που δεν κολλάει. Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα, σκεπάζουμε με μια πετσέτα και την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για 30 λεπτά.
  2. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, τη χωρίζουμε σε 7 ομοιόμορφα μπαλάκια και ανοίγουμε 7 λεπτά φύλλα με τον πλάστη.
  3. Σε ένα τηγάνι, ζεσταίνουμε λίγο ελαιόλαδο και λίγο βούτυρο. Σωτάρουμε τα ψιλοκομμένα κρεμμύδια για λίγα λεπτά. Λίγο πριν τα βγάλουμε, προσθέτουμε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια, το αλάτι και το πιπέρι και σωτάρουμε για 1-2 λεπτά ακόμη. Αδειάζουμε το μείγμα σε ένα δοχείο και το αφήνουμε να κρυώσει.
  4. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200 °C, στη λειτουργία «αντιστάσεις πάνω-κάτω».
  5. Αλείφουμε ένα ταψί με ελαιόλαδο, στρώνουμε 1 φύλλο και το ψήνουμε για λίγο μέχρι να ροδίσει. Επαναλαμβάνουμε για 2 φύλλα ακόμα και τα αφήνουμε στην άκρη.
  6. Σε ένα δοχείο, χτυπάμε καλά τα αυγά. Προσθέτουμε τα χτυπημένα αυγά στο κρύο μείγμα και ανακατεύουμε ελαφρά.
  7. Αλείφουμε ξανά το ίδιο ταψί με ελαιόλαδο και στρώνουμε 2 άψητα φύλλα, λαδώνοντας ενδιάμεσα. Στρώνουμε 1 ψημένο φύλλο και απλώνουμε ομοιόμορφα το ⅓ της γέμισης. Στρώνουμε ακόμα 1 ψημένο φύλλο και απλώνουμε ομοιόμορφα τη μισή από την υπόλοιπη γέμιση. Στρώνουμε το ψημένο φύλλο που έμεινε και απλώνουμε ομοιόμορφα τη γέμιση που απέμεινε. Στρώνουμε τα δύο άψητα φύλλα που έμειναν λαδώνοντας ενδιάμεσα και από πάνω.
  8. Στρίβουμε τα τμήματα των φύλλων που περισσεύουν από το ταψί και σχηματίζουμε έναν ωραίο κόθρο γύρω-γύρω, τον οποίο ραντίζουμε με ελαιόλαδο.
  9. Τοποθετούμε το ταψί στο κάτω ράφι και ψήνουμε για 30 λεπτά περίπου μέχρι να ροδίσει.
  10. Αφήνουμε τη μανιταρόπιτα να κρυώσει ελαφρά και σερβίρουμε.

Όπως οι διάφορες πίτες με άγρια χόρτα (ή «λάχανα», όπως τα λένε στην Ήπειρο), έτσι και αυτή η μανιταρόπιτα αποδεικνύει πόσο πλούσια ήταν η διατροφή των Ηπειρωτών χάρη στην εξοικείωσή τους με τα αγαθά της φύσης και τη φαντασία με την οποία τα αξιοποιούσαν.

Μετά τη μαγειρική...

Για τους Ηπειρώτες του βουνού, οι αλπικές λίμνες είναι γνωστές ως «Δρακόλιμνες» από το αλπικό είδος σαύρας που κατοικεί σε αυτές, το οποίο ονομάζουν «δρακάκι». Η πιο διάσημη Δρακόλιμνη της Ηπείρου βρίσκεται στο όρος Τύμφη, σε υψόμετρο 2050 μ., στο κέντρο ενός καταπράσινου λεκανοπεδίου. Το τοπίο γύρω από τη λίμνη είναι βγαλμένο από τις Άλπεις και η θέα προς το ψηλότερο βουνό της Πίνδου, τον Σμόλικα, κόβει κυριολεκτικά την ανάσα.

Ηπειρώτικο Πρωινό-Μετά τη μαγειρική...