Ιωαννινα

Κοφτόπιτα

Παραδοσιακή ανοιχτή ηπειρώτικη πίτα με γέμιση από χοντροκομμένο σιτάρι.
Ηπειρώτικο Πρωινό-Κοφτόπιτα
Πριν τη μαγειρική...

Στην ηπειρώτικη διάλεκτο, «κοφτός» ή «κοφτό» είναι το χοντροκομμένο σιτάρι που έχει αλεστεί σε χειροκίνητο πετρόμυλο. Κοθρόπιτες λέγονται οι πίτες που έχουν φύλλο μόνο κάτω από τη γέμιση, η οποία σκεπάζεται μερικώς με τα μέρη των φύλλων που περισσεύουν από το ταψί (με τον κόθρο). Η κοφτόπιτα είναι μια κοθρόπιτα με γέμιση από βρασμένο κοφτό. Σε κάποια μέρη φτιαχνόταν την Πρωτοχρονιά και συμβόλιζε την καλοτυχία για τα κοπάδια και τα χωράφια. Σε άλλα μέρη την έφτιαχναν για τα πανηγύρια του καλοκαιριού.

Κοφτοπιτα

Υλικά

Το παραδοσιακό κοφτό, γινόταν σε πέτρινο χειρόμυλο, αλλά εμείς θα αλέσουμε το σιτάρι μας σε ένα μούλτι ή μπλέντερ. Εναλλακτικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε πλιγούρι, που φτιάχνεται από προβρασμένους και αποξηραμένους σπόρους σιταριού κι έτσι δεν απαιτεί τον ίδιο χρόνο μαγειρέματος.

Για το χωριάτικο φύλλο:

  • 250 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
  • 100 γρ. νερό, χλιαρό
  • 25 γρ. ελαιόλαδο
  • 8 γρ. αλάτι
  • 5 γρ. ξύδι

Για τη γέμιση:

  • 300 γρ. σιτάρι σκληρό αποφλοιωμένο, χοντροκομμένο
  • 1 l νερό
  • 5 αυγά
  • 100 γρ. βούτυρο πρόβειο
  • 2 κρεμμύδια ξερά, τριμμένα
  • Αλάτι (κατά προτίμηση)
  • Πιπέρι (κατά προτίμηση)

Σημείωση: Για πιο αυθεντικό παραδοσιακό φύλλο, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε σκληρό αλεύρι, αρκεί να το κοσκινίσουμε πρώτα. Εναλλακτικά, μπορούμε να πάρουμε έτοιμο χωριάτικο φύλλο. Εάν θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε φύλλο κρούστας που είναι πιο λεπτό, πρέπει να στρώσουμε 2-3 φύλλα για κάθε χωριάτικο φύλλο που αντικαθιστούμε.

Εκτέλεση

  1. Σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε το νερό και το χοντροκομμένο (σε μούλτι ή μπλέντερ) σιτάρι και βράζουμε μέχρι να χυλώσει.
  2. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε τα αυγά, το βούτυρο, τα τριμμένα κρεμμύδια, το αλάτι και το πιπέρι και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθούν στον χυλό.
  3. Σε ένα βαθύ δοχείο, ρίχνουμε τα υλικά για το φύλλο εκτός από το νερό (αλεύρι, αλάτι, ελαιόλαδο και ξύδι) και ανακατεύουμε με απαλές κινήσεις. Προσθέτουμε σιγά σιγά το χλιαρό νερό, ανακατεύοντας με ένα κουτάλι. Μόλις απορροφηθούν τα υγρά, ζυμώνουμε με τα χέρια μέχρι να έχουμε μια λεία ζύμη που δεν κολλάει. Πλάθουμε τη ζύμη σε μπάλα, σκεπάζουμε με μια πετσέτα και την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» για 30 λεπτά.
  4. Όταν η ζύμη είναι έτοιμη, τη χωρίζουμε σε 3 ομοιόμορφα μπαλάκια και ανοίγουμε 3 λεπτά φύλλα με τον πλάστη.
  5. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180 °C, στη λειτουργία «αντιστάσεις πάνω-κάτω».
  6. Αλείφουμε ένα ταψί με λάδι και στρώνουμε τα φύλλα λαδώνοντας ενδιάμεσα και αφήνοντας το τμήμα του κάθε φύλλου που περισσεύει να πέφτει έξω από το ταψί. Απλώνουμε ομοιόμορφα τον χυλό επάνω στα φύλλα. Πιάνουμε το τμήμα των φύλλων που περισσεύει και διπλώνουμε προς τα μέσα σκεπάζοντας τη γέμιση μέχρι εκεί που φτάνουν. Αφήνουμε το κεντρικό μέρος της πίτας ανοιχτό.
  7. Τοποθετούμε στο κάτω ράφι και ψήνουμε για 50 λεπτά περίπου μέχρι να ροδίσει.
  8. Αφήνουμε την κοφτόπιτα να κρυώσει ελαφρά και σερβίρουμε.

Αυτή η «μισάνοιχτη» πίτα είναι ιδιαίτερη και πολύ ευέλικτη, αφού οι ηπειρώτισσες συχνά εμπλούτιζαν τη γέμισή της με πρόβειο κρέας. Οπότε, μπορούμε κι εμείς να συνδυάσουμε τα γήινα στρένια αρώματά της με το κρέας της αρεσκείας μας.

Μετά τη μαγειρική...

Κατά μήκος του ποταμού Άραχθου, που ξεκινά από το Μέτσοβο και φτάνει ως τον Αμβρακικό κόλπο, συναντάμε 55 παραδοσιακά πέτρινα τοξωτά γεφύρια. Ένα από αυτά είναι το Γεφύρι της Πλάκας, που είναι το ψηλότερο μονότοξο γεφύρι στα Βαλκάνια και τρίτο στην Ευρώπη. Μετά από 1,5 αιώνα λειτουργίας, το γεφύρι κατέρρευσε το 2015. Αναστηλώθηκε λίγα χρόνια μετά με την υλοποίηση του μεγαλύτερου έργου αποκατάστασης πέτρινου γεφυριού στον κόσμο!

Ηπειρώτικο Πρωινό-Μετά τη μαγειρική...