ΗπειροΣ

Γαλακτομπούρεκο με κατσικίσιο γάλα

Το πολυαγαπημένο σιροπιαστό γλυκό με κρέμα από ηπειρώτικο κατσικίσιο γάλα.
Ηπειρώτικο Πρωινό-Γαλακτομπούρεκο με κατσικίσιο γάλα
Πριν τη μαγειρική...

Το γαλακτομπούρεκο ήταν πάντα μια από τις τοπικές λιχουδιές που έσπευδε να απολαύσει όποιος περνούσε από τα Ιωάννινα, μια πόλη που φημίζεται μέχρι σήμερα για τα σιροπιαστά και τα γλυκά ταψιού της. Για τους λάτρεις του, είναι ένα γλυκό τόσο άρτιο και ισορροπημένο που δεν επιδέχεται εύκολα παραλλαγές. Παρ’ όλ’ αυτά, σ’ αυτή την gluten-free εκδοχή, η παρασκευή της κρέμας μόνο με κατσικίσιο γάλα κάνει το δημοφιλές γλυκό πιο ελαφρύ χωρίς να αφαιρεί καθόλου από τα πλούσια αρώματά του.

Γαλακτομπουρεκο με κατσικισιο γαλα

Υλικά

Το γαλακτομπούρεκο είναι ένα γλυκό που απαιτεί πολύ λεπτό και τραγανό φύλλο. Αυτή η συνταγή, προτείνει η χρήση φύλλου Βυρητού που είναι εξαιρετικά λεπτεπίλεπτο και γευστικό. Παρ’ όλ’ αυτά, εάν δεν βρίσκουμε φύλλο Βυρητού χωρίς γλουτένη, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε ένα gluten-free φύλλο κρούστας.

Για το φύλλο:

  • ½ κιλό φύλλο Βυρητού χωρίς γλουτένη
  • 250 γρ. φρέσκο βούτυρο αγελαδινό, λιωμένο
  • ½ ποτήρι νερό

Για την κρέμα:

  • 125 γρ. σιμιγδάλι ψιλό χωρίς γλουτένη
  • 210 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
  • 700 ml γάλα κατσικίσιο
  • 300 ml κρέμα γάλακτος
  • 4 αυγά μεγάλα
  • 3 κ.σ. φρέσκο βούτυρο αγελαδινό
  • 2 βανίλιες σε σκόνη
  • Ξύσμα από 1 λεμόνι

Για το σιρόπι:

  • 700 γρ. ζάχαρη
  • 400 γρ. νερό
  • 2 κ.σ. σιρόπι γλυκόζης
  • Φλούδες από 1 λεμόνι
  • 1 κ.σ. χυμός λεμόνι
  • 1 ξυλάκι κανέλας

Εκτέλεση

  1. Σε μια κατσαρόλα, ρίχνουμε όλα τα υλικά για το σιρόπι (νερό, ζάχαρη, σιρόπι γλυκόζης, φλούδες και χυμός λεμονιού, κανέλα) και ανακατεύουμε ελαφρά μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη. Μόλις το μείγμα αρχίσει να βράζει, μετράμε 4 λεπτά, το αποσύρουμε από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει.
  2. Σε μια κατσαρόλα, σε χαμηλή φωτιά, ρίχνουμε το γάλα, την κρέμα γάλακτος, το σιμιγδάλι, τις βανίλιες και το ξύσμα λεμονιού και ανακατεύουμε συνεχώς.
  3. Σταματάμε για λίγο και χωρίζουμε τα αυγά σε κρόκους και ασπράδια. Σε ένα δοχείο, χτυπάμε τα ασπράδια με το μίξερ μέχρι να γίνουν μαρέγκα. Σε ένα άλλο δοχείο, χτυπάμε τους κρόκους με το σύρμα. Προσθέτουμε τους χτυπημένους κρόκους στη μαρέγκα με απαλές κινήσεις για να μην κόψει.
  4. Μόλις το μείγμα του γάλακτος έχει αρχίσει να πήζει, ρίχνουμε τη μαρέγκα στην κατσαρόλα ανακατεύοντας ελαφρά με ξύλινη κουτάλα. Προσθέτουμε 3 κ.σ. βούτυρο και ανακατεύουμε κυκλικά με φορά προς το κέντρο του σκεύους μέχρι η κρέμα να γίνει παχύρρευστη και βελούδινη. Αποσύρουμε από τη φωτιά και ετοιμάζουμε τα φύλλα όσο πιο γρήγορα γίνεται ώστε η κρέμα να πέσει ζεστή.
  5. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170 °C, στη λειτουργία «αντιστάσεις πάνω-κάτω».
  6. Σε ένα κατσαρολάκι, λιώνουμε τα 250 γρ. βούτυρο.
  7. Αλείφουμε ένα ταψί με λιωμένο βούτυρο και στρώνουμε 5 φύλλα, βουτυρώνοντας ενδιάμεσα. Απλώνουμε ομοιόμορφα τη ζεστή κρέμα και στρώνουμε τα υπόλοιπα φύλλα, βουτυρώνοντας ενδιάμεσα. Πιάνουμε τα τμήματα των φύλλων που περισσεύουν και τα διπλώνουμε προς τον πάτο του ταψιού.
  8. Χωρίζουμε το γλυκό σε κομμάτια χαράσσοντας την επιφάνεια με μαχαίρι. Περιχύνουμε με λιωμένο βούτυρο και ραντίζουμε με νερό.
  9. Τοποθετούμε το ταψί στο κάτω ράφι και ψήνουμε για 1 ώρα περίπου μέχρι να ροδίσει.
  10. Βγάζουμε το γλυκό απ’ το φούρνο, περιχύνουμε σιγά σιγά με το κρύο σιρόπι, περιμένουμε να το απορροφήσει και σερβίρουμε.

Όπως και αν το φτιάχνει κανείς, με γλουτένη ή χωρίς, με κατσικίσιο, πρόβειο ή αγελαδινό γάλα, ένα καλοφτιαγμένο γαλακτομπούρεκο είναι πάντα μια σκέτη απόλαυση που σε ταξιδεύει σε γλυκοπωλεία και σπιτικά άλλων εποχών!

Μετά τη μαγειρική…

Σε ένα φυσικά οχυρωμένο οροπέδιο, ανάμεσα στην Καμαρίνα και το όρος Ζάλογγο, δεσπόζε κάποτε η αρχαία Κασσώπη, μία από τις σημαντικότερες πόλεις-κράτη της Ηπείρου. Σήμερα, μπορούμε μόνο να φανταστούμε πώς ήταν η ζωή στην ακμάζουσα πολιτεία περιδιαβαίνοντας τα σοκάκια του οικισμού και θαυμάζοντας τους δημόσιους χώρους, τα δύο θέατρα και την πολιτική αγορά με την πανοραμική θέα προς τη χερσόνησο της Πρέβεζας.

Ηπειρώτικο Πρωινό-Μετά τη μαγειρική…