Ιωαννινα

Αρνάκι καπαμάς

Παραδοσιακό αρνάκι μαγειρεμένο στην κατσαρόλα και αρωματισμένο με σταφίδες.
Ηπειρώτικο Πρωινό-Αρνάκι καπαμάς
Πριν τη μαγειρική...

Στη ορεινή Ήπειρο, το κρέας που υπήρχε πάντα διαθέσιμο ήταν πρόβειο, γι’ αυτό και μαγείρευαν το αρνάκι με δεκάδες διαφορετικούς τρόπους. Ένας από αυτούς είναι και ο «καπαμάς» που οφείλει την ονομασία του στη μέθοδο μαγειρέματος. Πιθανότατα προέρχεται από το τούρκικο «καπαμάκ» που σημαίνει «κλείνω», αφού ο καπαμάς μαγειρεύεται σε κλειστό σκεύος και σε χαμηλή φωτιά για αρκετή ώρα.

Αρνακι καπαμαΣ

Υλικά

Η ιδιαιτερότητα αυτού του λιτού καπαμά είναι η απουσία πρώτων υλών που ενισχύουν τη γεύση πέρα από το πρόβειο βούτυρο και τις σταφίδες, τις οποίες είχαν πάντα διαθέσιμες όσοι καλλιεργούσαν αμπέλια (π.χ. οι Μετσοβίτες). 

  • 1 κ. αρνάκι, κομμένο σε κομμάτια
  • 100 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
  • 100 γρ. βούτυρο πρόβειο
  • 80 γρ. σταφίδες
  • Αλάτι (κατά προτίμηση)
  • Πιπέρι (κατά προτίμηση)

Εκτέλεση

  1. Σε ένα βαθύ δοχείο, ρίχνουμε τα κομμάτια του αρνιού, αλατίζουμε καλά και ανακατεύουμε με τα χέρια ώστε να πάει το αλάτι παντού.
  2. Τοποθετούμε μια μεγάλη κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το αλατισμένο αρνί και τις σταφίδες και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε αρκετό νερό και σκεπάζουμε. Μόλις πάρει βράση, ρυθμίζουμε το μάτι σε χαμηλή φωτιά και σιγοβράζουμε μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Όταν είναι έτοιμο, στραγγίζουμε, κρατάμε τον ζωμό στην άκρη και αφήνουμε το αρνάκι και τις σταφίδες στην κατσαρόλα.
  3. Σε ένα τηγάνι, σε χαμηλή φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο και το αλεύρι και ανακατεύουμε ελαφρά. Μετά από λίγα λεπτά, αφού έχουν ψηθεί για λίγο, προσθέτουμε λίγο λίγο τον ζωμό και ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε έναν αραιό χυλό.
  4. Ρίχνουμε τον χυλό στην κατσαρόλα με το αρνάκι και βράζουμε για λίγη ώρα μέχρι να δέσει το φαγητό.
  5. Σερβίρουμε τον καπαμά ζεστό.

Αυτός ο «βουνίσιος» απέριττος παραδοσιακός καπαμάς με αρνάκι περικλείει όλη την ουσία της παραδοσιακής ηπειρώτικης κουζίνας, την απλότητα, την οικονομία και την προσήλωσή της στην εκμετάλλευση κάθε διαθέσιμης πρώτης ύλης.

Μετά τη μαγειρική...

Οι Σαρακατσάνοι ήταν νομάδες κτηνοτρόφοι που μετακινούνταν μαζί με τα κοπάδια τους από τα βουνά στα πεδινά, ακολουθώντας τις εποχές. Στην Πίνδο, έστηναν τους θερινούς καταυλισμούς τους στην περιοχή του Ζαγορίου. Στον Γυφτόκαμπο, κοντά στο χωριό Σκαμνέλι, λειτουργεί σήμερα ένα μοναδικό μουσείο της σαρακατσάνικης ζωής, στημένο μέσα σε «κονάκια», τις χαρακτηριστικές καλύβες τους από κλαριά και φυλλωσιές.

Ηπειρώτικο Πρωινό-Μετά τη μαγειρική...