Ηπειρωτικη γαστρονομια

Ρίζες και ιστορία

Η παραδοσιακή γαστρονομία της Ηπείρου, ένα ταξίδι στην ιστορία του τόπου και των ανθρώπων του.

Ηπειρώτικο Πρωινό-Ρίζες και ιστορία
Μια περιήγηση στην Ήπειρο αρκεί για να αντιληφθεί κανείς τον ρόλο του τόπου στη διαμόρφωση της λιτής, μα γενναιόδωρης γαστρονομικής κουλτούρας της.
01 04

Οι ρίζες της ηπειρώτικης κουζίνας

Το τραχύ, ορεινό τοπίο της Ηπείρου μαρτυρά μια καθημερινότητα σκληρή, όπου η καλλιέργεια της γης ήταν περιορισμένη και δύσκολη.

Για να ανταπεξέλθουν, οι ηπειρώτισσες εκμεταλλεύονταν κάθε διαθέσιμο υλικό, φτιάχνοντας εκλεκτά εδέσματα κυριολεκτικά από το «τίποτα». Με πίτες και «μπριάμια» με λαχανικά, χόρτα και περισσεύματα, ζυμωτά ψωμιά κάθε είδους, σούπες, παστά κρέατα ή ψάρια, μαρμελάδες και γλυκά από αποξηραμένα φρούτα, έδιναν τον καθημερινό αγώνα τους να μετατρέψουν τη λιγοστή πρώτη ύλη σε χορταστικό γεύμα για όλη την οικογένεια.

Οι πίτες είναι έως και σήμερα το καμάρι της ηπειρώτικης κουζίνας. Όπως έχει γράψει και ο κριτικός γαστρονομίας, Αλέξανδρος Γιώτης, «η πίτα στην Ήπειρο είναι και ψωμί και φαγητό, φαΐ και προσφάγι…»

Ηπειρώτικο Πρωινό-Οι ρίζες της ηπειρώτικης κουζίνας
02 04

Το ηπειρώτικο πρωινό, πηγή δύναμης

Όποιος έχει φιλοξενηθεί στην Ήπειρο, έχει δοκιμάσει πολλές από τις νοστιμιές που αποτελούν διαχρονικά το πιο σημαντικό γεύμα της ημέρας για τους Ηπειρώτες.

Όταν σηκώνονταν καθημερινά πριν το χάραμα και περπατούσαν για ώρες μέσα από δύσβατα μονοπάτια ως τη δουλειά τους, οι άνθρωποι χρειάζονταν δυνάμεις. Το ηπειρώτικο πρωινό ήταν πλούσιο σε υδατάνθρακες για να δίνει ενέργεια σε όσους διέσχιζαν μεγάλες αποστάσεις, δούλευαν σκληρά ως το βράδυ και επέστρεφαν πάλι πεζοί. Μια ζεστή σούπα με τραχανά ή ζυμαρικό πριν το ξεκίνημα και, στο δισάκι, μια γενναία ποσότητα πίτας για το δρόμο και το κυρίως γεύμα αργότερα…

Τα ηπειρώτικα σπίτια ήταν φτωχικά, μα το πρωινό αντάξιο ενός άρχοντα: φρέσκο γάλα, σπιτικό βούτυρο, ομελέτες με αυγά ημέρας και λαχανικά του κήπου, ντόπιο μέλι, μαρμελάδες, τυριά, αλλαντικά, ακόμα και ψάρια, παστά ή καπνιστά.

Ηπειρώτικο Πρωινό-Το ηπειρώτικο πρωινό, πηγή δύναμης
03 04

Τα τοπικά προϊόντα, μαγιά ζωής

Στην παραδοσιακή ηπειρώτικη κουζίνα δέσποζαν τα αγαθά που έδιναν η γη και τα ζωντανά κάθε τόπου. Με αυτά, οι ηπειρώτισσες γέμιζαν καλούδια το καθημερινό τραπέζι και το κελάρι τους.

Λόγω της ποικιλομορφίας στο μικροκλίμα, τις καλλιέργειες και τις πολιτισμικές καταβολές (Σαρακατσάνοι, Βλάχοι), τα υλικά, η μαγειρική και οι γεύσεις διέφεραν από τόπο σε τόπο. Οι ηπειρώτες καλλιεργούσαν αμπέλια και σιτηρά, αλλά και οπωροφόρα, λαχανικά και όσπρια (ό,τι ευδοκιμούσε σε κάθε μέρος). Παρήγαγαν μέλι και αξιοποιούσαν ό,τι πρόσφερε η άγρια φύση (βότανα, χόρτα, μανιτάρια, μούρα), ενώ εκτρέφαν ζώα και πουλερικά για κρέας, γαλακτοκομικά και αυγά.

Ο βαρύς χειμώνας τους έμαθε να συντηρούν τις τροφές με αποξήρανση, πάστωμα και αλλαντοποίηση. Παρέδωσαν έτσι μια πλούσια γαστρονομική κληρονομιά που αξιοποιείται σήμερα στα τυποποιημένα τοπικά προϊόντα της Ηπείρου.

Ηπειρώτικο Πρωινό-Τα τοπικά προϊόντα, μαγιά ζωής
04 04

Τα διαχρονικά δώρα της ηπειρώτικης γης

Η ηπειρώτικη διατροφή άντεξε στο χρόνο επειδή βασίστηκε στις πρώτες ύλες της ηπειρώτικης γης. Μερικά από τα προϊόντα που αποτέλεσαν κορμό της ηπειρώτικης διατροφικής παράδοσης από τα παράλια μέχρι τις ψηλότερες κορυφές είναι:

Οι σταφίδες, τα καρύδια και αμύγδαλα (από Πωγώνι, Ζαγόρι και Μέτσοβο), το σιτάρι (σκληρό και επεξεργασμένο), το σιμιγδάλι, το κεχρί και η ζέα για ζυμωτό ψωμί, τα όσπρια, τα λαχανικά του κήπου, οι ελιές και το ελαιόλαδο (από Θεσπρωτία και Πρέβεζα), διάφορα φρούτα (μήλα, κεράσια, σύκα και αχλάδια από Ζαγόρι) και εσπεριδοειδή (πορτοκάλια, μανταρίνια, λεμόνια και νεράντζια από Πρέβεζα και Άρτα), τα σταφύλια, το κρασί της ποικιλίας Ντεμπίνα, το μέλι (πευκόμελο, ανθόμελο), οι σπιτικές κότες και τα αυγά τους, το πρόβειο και κατσικίσιο γάλα, το πρόβειο και αιγοπρόβειο τυρί, το πρόβειο (ζυγούρι), βοδινό και χοιρινό κρέας, το κυνήγι (ζαρκάδια, ελάφια, αγριόχοιρος, πέρδικες, φασιανοί, ορτύκια και λαγοί), τα παστά, αρωματισμένα, καπνιστά και αποξηραμένα κρέατα, ψάρια, χέλια και αυγοτάραχο Παμβώτιδας, ψάρια και αυγοτάραχο Αμβρακικού (λαβράκια, τσιπούρες, γλώσσες, χέλια, κέφαλοι, σαρδέλες, κουτσομούρες, σουπιές, γαρίδες, γάμπαρη).

Ηπειρώτικο Πρωινό-Τα διαχρονικά δώρα της ηπειρώτικης γης

ΗπειροΣ

Κάθε τόπος και μια ιστορία γαστρονομίας

Η ηπειρώτικη κουζίνα είναι ένα σύνολο συνταγών που ενσωματώνουν τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά του τόπου καταγωγής τους. Είναι οι συνταγές του Ζαγορίου, του Μετσόβου, των Ιωαννίνων, της Πρέβεζας και των άλλων περιοχών της Ηπείρου.
map Ζαγόρι Μέτσοβο Ιωάννινα Πρέβεζα
Ηπειρώτικο Πρωινό-Μέτσοβο
01 04

Μέτσοβο

Στο Μέτσοβο, το ιστορικό βλαχοχώρι, οι άνθρωποι βάσιζαν τη διατροφή τους σε κτηνοτροφικά προϊόντα παραγωγής τους. Διατηρούσαν μικρούς κήπους για φρούτα, όσπρια και κηπευτικά εποχής, και αμπέλια για τα περίφημα κρασιά τους. Και μπορεί η βαρυχειμωνιά να τους απομόνωνε για μεγάλα διαστήματα, όμως η θέση του Μετσόβου ως εμπορικό και πνευματικό κέντρο διατηρούσε τους ντόπιους σε επαφή με τον έξω κόσμο. Επηρεασμένες από αυτή την αντίθεση, οι Μετσοβίτισσες ανέπτυξαν μια πολύπλοκη και δημιουργική τοπική κουζίνα με τα πιο απλά και ταπεινά υλικά!

Ηπειρώτικο Πρωινό-Ζαγόρι
02 04

Ζαγόρι

Το Ζαγόρι είναι ένας τόπος απαράμιλλης ομορφιάς, αλλά και εξαιρετικά δύσβατος, άγριος και άγονος. Για να ταΐσουν τις οικογένειές τους, οι νοικοκυρές στα Ζαγοροχώρια έπρεπε να «πολλαπλασιάσουν τα ψάρια». Γι’ αυτό και δεν άφηναν τίποτε να πάει χαμένο, σκαρώνοντας πεντανόστιμες συνταγές με ό,τι και αν περίσσευε. Συχνά, οι πρώτες ύλες που είχαν στη διάθεσή τους ήταν λιγοστές. Έμαθαν, λοιπόν, να μαγειρεύουν το ίδιο υλικό (π.χ. φασόλια από τον κήπο τους) με δεκάδες διαφορετικούς τρόπους, πάντα με μεράκι, φαντασία και αξεπέραστη νοστιμιά!

Ηπειρώτικο Πρωινό-Ιωάννινα
03 04

Ιωάννινα

Η παραδοσιακή γαστρονομία της περιοχής των Ιωαννίνων είναι άρρηκτα συνδεδεμένη με τη λίμνη Παμβώτιδα και τα αγαθά της. Οι γυναίκες των Ιωαννίνων ήξεραν να μαγειρεύουν τα ψάρια του γλυκού νερού με δεκάδες ευφάνταστους τρόπους. Γύρω από τη λίμνη, το εύφορο έδαφος εξασφάλιζε περίσσεια δημητριακών, φρούτων και κηπευτικών, ενώ το κυνήγι και η κτηνοτροφία ήταν η κύρια πηγή πρώτων υλών από τα ορεινά. Αλλά και ως ακμάζον αστικό κέντρο, τα Ιωάννινα αποτέλεσαν σταυροδρόμι πολιτισμών, κάτι που αποτυπώνεται και στις τοπικές διατροφικές παραδόσεις.

Ηπειρώτικο Πρωινό-Πρέβεζα
04 04

Πρέβεζα

Τα φυσικά σύνορα της περιοχής της Πρέβεζας, το Ιόνιο, ο Αμβρακικός και η ορεινή Ήπειρος, διαμόρφωσαν ανά τους αιώνες ένα κράμα μεσογειακής και ηπειρώτικης διατροφής. Η θάλασσα υπήρξε γενναιόδωρη με τα νοικοκυριά των παράλιων περιοχών, ενώ οι κάτοικοι των ορεινών παρήγαγαν τα δικά τους κτηνοτροφικά προϊόντα και εξασκούσαν την παραποτάμια αλιεία. Ως λιμάνι, η Πρέβεζα υπήρξε πάντα ανοιχτή σε εξωτερικές επιρροές. Γι’ αυτό και η παραδοσιακή γαστρονομία της είναι λιτή σε πρώτες ύλες, αλλά πλούσια σε γεύσεις και τεχνικές.